食品污染分為生物污染、化學(xué)污染和物理污染三類，其中生物污染是比較普遍的問題。

生物污染是指食品受到有害病毒、細(xì)菌、真菌和寄生蟲的污染。屬于微生物的細(xì)菌和真菌是肉眼看不見的。雞蛋臭，蔬菜爛，主要是細(xì)菌和真菌在起作用。細(xì)菌有很多種。一些細(xì)菌如變形桿菌、黃桿菌和腸桿菌可以直接污染動物食品，也可以通過工具、容器和洗滌水污染動物食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)。真菌的種類很多，有五萬多種。為人類服務(wù)的第一個霉菌是一種真菌。今天，人們吃的腐乳和醬制品都離不開霉菌。但是，產(chǎn)生毒素的菌株有一百多種，其中毒性最大的是黃曲霉毒素。當(dāng)食物被這種毒素污染時，它會導(dǎo)致動物原發(fā)性肝癌。

據(jù)調(diào)查，食品中黃曲霉毒素含量高的地區(qū)肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。華東和中南地區(qū)氣候溫暖濕潤，黃曲霉毒素污染較為普遍。污染主要是花生和玉米，其次是大米等食品。污染食物的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般通過病人和患病動物的糞便污染水和土壤，進(jìn)而污染魚類、水果和蔬菜引起寄生蟲病。

霉菌及其毒素對食物的污染在南方多雨地區(qū)更為常見。已知的霉菌毒素約有 200 種。不同的霉菌具有不同的產(chǎn)毒能力和毒素毒性。與食物密切相關(guān)的霉菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色毒素、島青霉素、黃天經(jīng)、桔霉素、層粘連蛋白、單端孢霉烯和巴豆酸內(nèi)酯。霉菌和霉菌毒素污染食品后，主要有兩大危害；即由霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人體中毒。被霉菌污染的食品會降低食品的食用價值，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計，世界上平均每年有2%的谷物因霉變而不能食用。霉菌毒素引起的中毒大部分是由受霉菌污染的糧食、油料作物和發(fā)酵食品引起的，霉菌中毒往往表現(xiàn)出明顯的地域性和季節(jié)性。

影響霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素的因素很多。有與食物密切相關(guān)的水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件。因此，控制這些條件可以減少霉菌和毒素對食物的危害。